El origen del Ají de gallina: Deliciosa fusión de culturas

Te invitamos a conocer el origen del ají de gallina, empezando a decir que la gastronomía peruana es una fusión multicultural de condimentos, cereales, tradiciones, y especialmente de la sazón que le ponga cada persona a sus alimentos. Dicho esto, nuestra gastronomía ha sabido adaptarse y reinventarse, pues años atrás, los encargados de la cocina combinaban potajes del extranjero con el nacional. Con el fin de crear nuevos platos que deleiten al paladar local.

Es así que nació el ají de gallina, que anteriormente fue un plato dulce, incluso fue considerado un postre en la lima colonial, por su familiaridad al manjar blanco. Sin más que decir, como todo plato típico del Perú, existe una historia por detrás, así que en este artículo te contaremos los orígenes del famoso plato y su evolución por el tiempo.

El origen del ají de gallina

El origen del ají de gallina se remonta a España durante el siglo XIV, era común entre sus ciudadanos servir el Manjar Blanco, un bocadillo que contenía pechuga de gallina hervida, sazonada con azúcar, nueces y almendras, y espesada con harina y arroz, que es la que actualmente prevalece en la gastronomía española.

Con el tiempo, este plato evolucionó y se dejó de utilizar la gallina, para convertirse en un postre frío muy popular en España, caracterizado por tener un sabor ligeramente dulce, debido a que se le agregaba azúcar y frutos secos.

En la época colonial, este plato llegó al Perú. En el momento que ingresó a las cocinas de los limeños, el platillo sufrió un gran cambio. Puesto que, ya no era solo un plato dulce que se servía después del plato principal, sino que se convirtió en el plato de fondo más solicitado por limeños y españoles.

De Manjar a Plato de Fondo

el origen del ají de gallina

Los peruanos transformaron el Manjar Blanco en el Ají de Gallina que hoy conocemos, y todo gracias a un ingrediente escencial en el plato, el ají amarillo. Gracias al ají amarillo, este plato adoptó su característico color y dejó de lado su antiguo sabor dulce.

Fueron insumos peruanos que le dieron a este platillo su sabor y consistencia hasta el día de hoy. Según Rodolfo Tafur, investigador gastronómico, en 1839, este plato se popularizó tanto, que las fondas y restaurantes de la ciudad, los incluían en sus menús, siendo el plato preferido de los parroquianos españoles.

Adicionalmente, en esos tiempos el plato se preparaba con trozos de carne de gallina hervida, cebolla sofrita previamente en la sartén, ajos machacados, trozos pequeños de pan, y evidentemente el ají amarillo para darle color. Todo ello, acompañado solamente por papas doradas.

Disfrútalo en casa

  • Este plato criollo se transformó para convertirse en el Ají de Gallina que hoy conocemos. Sin embargo, las almendras y el azúcar fueron reemplazados por las pecanas o nueces.
  • El plato puede ser servido y preparado de diversas maneras. Inclusive se cambia la carne de gallina por la del pollo, pero eso no implica que el sabor cambie, más bien los hace únicos. A continuación, su famosa receta.
  • En primer lugar, poner el aceite en una olla y dorar los ajos, la cebolla, el ají amarillo. Posteriormente, agregar el pan previamente remojado en agua y llevarlo a fuego lento, y procurar que se esté moviendo constantemente.
  • En segundo lugar, incorporar el caldo hervido de la gallina y sus trozos deshilachados junto con las nueces, el queso y, al final, la leche evaporada. Además, recuerda dar solo un leve hervor mientras lo mezclas suavemente.
  • Por último, sirve el plato sobre arroz y papas sancochadas, también puedes adornarlo con huevos duros y aceitunas. ¡A disfrutar!

Receta del Ají de Gallina por Gastón Acurio


Ingredientes para el Ají de Gallina

  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • Una taza de cebolla roja picada muy fina
  • Una cucharada de ajo molido
  • 1/4 taza de pasta de ají mirasol
  • 1/4 taza de ají amarillo licuado sin venas ni pepas
  • 1 cucharada de ají panca
  • 2 rebanadas de pan de molde sin corteza
  • Leche evaporada para remojar el pan
  • Una pechuga de pollo entera, bien gordita
  • 1/2 raza de caldo de pollo
  • 1 cuchara de pecanas (tipo de nuez)
  • 1 cucharada de queso parmesano
  • Aceituna morada
  • Un huevo duro

Preparación del Ají de Gallina

  • Se empieza la preparación en una olla ancha y no muy honda, o un sartén grande y hondo. Asimismo echamos 2 cucharadas de aceite vegetal, con la taza de cebolla picada muy chiquita.
  • Es importante dejar sudar a fuego lento cinco minutos. Al segundo añadimos una cuchara de ajo molido.
  • Asimismo, sudamos dos minutos más y añadimos el ají mirasol, ají amarillo licuado sin venas ni pepas y una cucharada de ají panca licuado.
  • Es importante dejar cocer todo lentamente hasta el punto en que se peleen. Es decir, hasta que se corten o, mejor dicho, hasta que el aceite se separe del resto. Esto quiere decir que el ají ha cogido punto de caramelo y está listo en el siguiente paso.
  • Cuando se haya logrado el punto adecuado, es momento de echar 2 rebanadas de pan de molde sin corteza, previamente remojado en un chorro de leche evaporada. Movemos bien con una cuchara de madera y dejamos cocer a fuego lento hasta que empiece a hacer burbujas gordas, como de lava de volcán a punto de explotar. Es como un bub, bup, bup, con pequeñas burbujas.
  • Luego, echamos una pechuga entera de pollo, bien gordita, que habremos cocinado previamente con su piel y su hueso en agua con sal. La habremos deshuesado, retirado la piel y picado en tiras gruesas. No en hilos. Queremos que se sienta el pollo.
  • Echamos 1/2 taza de caldo de pollo donde cocinamos la pechuga, pero esta cantidad es solo referencial. Hay que ir dándole el punto de espesor uno mismo. Dejemos cocer unos minutos y echamos otro chorro de leche evaporada.
  • No olvidar añadir sal, pimienta blanca molida y, finalmente, una cucharada de pecana molidas y otra de queso parmesano rallado (estos dos ingredientes son opcionales).
  • Finalmente, en un plato colocamos unas papas blancas o amarillas en rodajas, cubrimos con ají de gallina y este lo culminamos con más pecanas y queso parmesano por encima. Se pone 1/2 huevo duro por persona y su aceituna morada.

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Curiosidades:

  • La Licenciada Sara Abu Sabbah comenta que un plato de gallina tiene aproximadamente 200 gramos y aporta 744 calorías.
  • El ají de gallina es un plato saludable, nutritivo y energético, siendo más adecuado para niños, personas en gestación y adultos mayores.
  • Otros nutrientes que hay que destacar del ají de gallina es su aporte de vitamina A, sodio y calcio. Además, si estamos a dieta, podemos optar por una versión baja de calorías: leche descremada y una cantidad menor de guarnición.

Conclusiones de el origen del ají de gallina

El origen del ají de gallina, se convirtió en un plato bandera del Perú, enriquecido tanto de historia como de cultura. Puesto que, llegó siendo un plato español a convertirse en uno de los platos reyes del criollismo. Igualmente, nos enorgullece saber sobre sus orígenes que como cualquier plato peruano cuentan una historia particular, única y sorprendente.

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