Te invitamos a conocer la historia del ceviche, uno de los platillos más reconocidos por el mundo, especialmente por los peruanos, debido a su origen, cultura y tradición. Es por ello, que cada 28 de junio del 2008, se conmemora el Día Nacional del Ceviche.
De hecho, este año se cumplen 13 años desde el primer día de su celebración. Por esto mismo, en este artículo viajaremos por el tiempo para poder entender la importancia de esta delicia culinaria.
Los inicios de la historia del Ceviche
Para comenzar, el ceviche es producto de un choque de culturas, empezando desde la época preincaica. Su origen nos remonta a la costa norte del Perú, donde se desarrolló la Cultura Moche. Debido a las habilidades de pesca por parte de su población, convirtieron al mar en su recurso principal, utilizándolo para el comercio y por supuesto para su alimentación.
En consecuencia, sus platos contaban con una variedad de pescado fresco, los cuales se cocinaban con el jugo fermentado de tumbo, una fruta de origen local, acompañada de varias hierbas y rodajas de mucho ají mochero. De esta forma, sin darse cuenta, los mochica dieron inicio al plato bandera de nuestra gastronomía.
Ceviche en el imperio incaico
Siguiendo con la historia, nos trasladamos al imperio incaico, donde el producto predominante era el maíz. Este cereal se empleaba para acompañar todas las comidas ya sea como mote, choclo y maíz tostado. Al mismo tiempo, era utilizado para la preparación de bebidas andinas como la chicha morada o de jora.
Así mismo, para comidas ceremoniales y manteniendo la tradición de sus ancestros los moches, la población maceraba el pescado crudo a base de chicha de maíz, sal y no podía faltar el ají, acompañando al plato con el tubérculo favorito: la papa. Agregando de ese modo más ingredientes a la preparación inicial del ceviche.
La Corriente Migratoria Culinaria
A partir de la llegada de los españoles al Perú, nuevas verduras y frutas se abrieron paso a la gastronomía del país. Verduras tales como las zanahorias, lechugas, espinacas, espárragos, rábanos y cebollas. Asimismo, frutas como uvas, naranjas, manzanas y limones empezaron a ser indispensables en la alimentación de los peruanos.
Especialmente, el limón y la cebolla han sido el aporte culinario de la cultura española al ceviche, agregándole el toque amargo que tanto identifica a este plato refrescante y saludable. Aunque, durante el virreinato, las mujeres agregaban al platillo frutas cítricas como la naranja, que hasta la actualidad cocineros profesionales lo utilizan en sus recetas.
Inmigración japonesa
Por otro lado, la inmigración japonesa de 1899 trajo consigo una de las fusiones culinarias más importantes para el Perú, debido a que muchos platos que hoy encabezan la lista de nuestra gastronomía llevan lo mejor de ambas culturas. Como es el caso del ceviche, que incorporó la técnica del sushi para tajar la carne del pescado, permitiendo de esa forma conservar su frescura y sabor marino.
De Siwichi a Ceviche
El nombre de este peculiar plato también tiene una historia algo incierta, pero se han establecido algunas hipótesis. Según historiadores el nombre de este plato tiene origen en la palabra quechua “siwichi” que significa pescado fresco o tierno, siendo el nombre que se utilizaba en las comunidades andinas. Así mismo, en la época de la conquista, los españoles lo apodaron cebo, por su escasez de ingredientes y su pobre preparación.
Por otra parte, los marineros ingleses llamaban a este platillo “Sea Beach”, que significa pescado en la playa, cuando lo comían en los puertos del Perú. Sin embargo, el historiador peruano Javier Pulgar Vidal comenta que el nombre que se designó para este plato indica como origen a la Cultura Moche y se debe a la evolución indígena de la palabra “Viche que significa tierno”.
Ceviche: Receta peruana
Hay muchas versiones sobre la preparación del ceviche y cada una hace que el paladar explote de emociones. Por esa razón, cada región tiene una manera única de prepararlo:
- En Trujillo se agrega apio y leche al momento de combinar los insumos del ceviche.
- En la Ciudad Blanca, Arequipa, le agregan camarones, eso hace que el sabor marino sea más variado y concentrado.
- El ceviche preparado en la Amazonía peruana va acompañado de plátano frito, chonta, tallo de palmeras de la región, combinados con cítricos selváticos como el camu camu.
- En Piura el ceviche es llamado “Chinguirito” por su elaboración con carne seca, la cual se macera con zumo de limón, ají limo y cebolla roja
Cada región le ha agregado ingredientes y hasta cambiado el nombre, pero al fin y al cabo sigue siendo el mismo plato que reúne las tradiciones de las familias peruanas.
Cómo hacer ceviche casero
- En primer lugar, se exprimen los limones para tener listo el zumo y poder verter las cebollas, previamente picadas, en el recipiente donde se combinarán todos las especias como la sal, pimienta y comino al gusto.
- En segundo lugar, cortamos el pescado en tajadas y lo comenzamos a introducir en el bol. Al mismo tiempo, se pica el ají mono en trozos pequeñitos y lo juntamos en el recipiente hasta que esté bien combinado. Dejamos que repose 10 min.
- Por último, adornamos el plato con camote, hojas de lechuga y un choclo que puede ser desgranado o entero, y ¡listo más sencillo imposible!
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Conclusiones sobre la historia del ceviche
En conclusión, el plato más representativo de nuestra cultura peruana ha tenido una manifestación culinaria de la globalización desde tiempos inmemorables. Se ha hecho tan popular en nuestro país, que cada región le aporta un ingrediente extra para su elaboración, haciendo de este plato una delicia culinaria para los que lo prueben.
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